Wpływ doboru procedury analitycznej na wyznaczanie właściwości antyutleniających próbek żywności

Nadmiar wolnych rodników w organizmie jest przyczyną wielu chorób. Odpowiedzialne są one za mutacje genetyczne, choroby układu krążenia, choroby nowotworowe, a także procesy starzenia się organizmów. Związki o właściwościach antyutleniających neutralizują wolne rodniki, a także chelatują jony metali przejściowych, hamując reakcje tworzenia rodników. W literaturze opisanych zostało kilkanaście różnych metod pomiaru właściwości antyutleniajacych próbek żywności. Autorzy prac stosując proponowane w literaturze procedury, nie zagłębiają się w ich problematykę analityczną. Dodatkowym utrudnieniem jest swoboda w wyrażaniu wyników uzyskanych daną metodą. Wszystkie te czynniki sprawiają, że porównanie rezultatów wyznaczonych tą samą metodą przez dwie różne osoby, staje się w praktyce bardzo utrudnione, nawet dla związków modelowych. W pracy wykorzystano trzy metody spektrofotometryczne: z rodnikiem DPPH•, metodę Folina-Ciocalteu oraz metodę CUPRAC do wyznaczenia zdolności antyutleniających wybranych ekstraktów popularnych napojów. Rozważano wpływ pH próbki, obecność jonów metali, a także potrzebę inkubacji w podwyższonej temperaturze (w przypadku metody CUPRAC). Do określenia zdolności antyutleniających badanych próbek wykorzystano także woltamperometrię cykliczną oraz potencjometrię. W celu lepszego scharakteryzowania próbek oznaczono zawartość wybranych jonów metali stosując technikę ICP-MS oraz FAAS. W pracy rozważano także skuteczność metody z jonami Al(III) do oznaczenia całkowitej zawartości flawonoidów. W związku z różnorodnością stosowanych procedur w tej metodzie sprawdzony został wpływ rodzaju i stężenia soli glinu oraz rodzaju użytego rozpuszczalnika, dodatku roztworu NaNO2 oraz środowiska reakcji. Celem tej części pracy była optymalizacja warunków stosowanej procedury. W końcowym etapie pracy sprawdzano jak wyniki, uzyskane wybranymi metodami korelują ze sobą. Wyznaczono skupienia oparte na podobieństwach danej grupy próbek. W tym celu posłużono się metodami statystycznymi. Sporządzono dendrogramy, ukazujące związki pomiędzy wynikami uzyskanymi różnymi metodami dla wybranych próbek.