Wpływ przetwarzania pokarmów roślinnych na zawartość związków aktywnych biologicznie

W roślinach jadalnych występuje szereg metabolitów wtórnych (np. związków fenolowych, karotenów, glukozynolanów, betalain, czy saponin) o różnorodnych typach budowy chemicznej, a tym samym licznych właściwościach prozdrowotnych. Obróbka roślin jadalnych jest częstym procesem wykonywanym w warunkach domowych i może wpływać na zmiany ilościowe i jakościowe związków o korzystnym działaniu farmakologicznym. Niniejsza praca stanowi przegląd piśmiennictwa dotyczący wpływu przetwarzania pokarmów roślinnych (m.in. gotowania, pieczenia, mrożenia, suszenia) na zawartość związków aktywnych biologicznie. Prawidłowe działania na tych etapach warunkują nie tylko jakość żywności i jej bezpieczeństwo lub cechy organoleptyczne, ale także wartość odżywczą i jej właściwości prozdrowotne.